Voyajando Gastronomia: história do acarajé, vatapá e do caruru, clássicos da culinária baiana

E, finalmente, o Voyajando Gastronomia está nacional. Hoje vamos falar sobre a história de três pratos icônicos da culinária baiana: o acarajé, o vatapá e o caruru. Mas, antes de irmos aos detalhes, deixa eu já fazer um mea culpa. A origem desses quitutes, na minha pesquisa, são extensas e riquíssimas em detalhes, lendas e crenças. Não é à toa que é possível encontrar no fantástico mundo da internet, inclusive, inúmeras dissertações e teses sobre cada uma das iguarias aqui citadas. Neste post, você vai encontrar um breve – e grosseiro – resumo sobre esses três pratos da culinária baiana. Até porque o Brasil é um país extremamente plural que sofreu, ao longo dos anos, influências de diferentes países e culturas. Vale lembrar ainda que a ocupação brasileira foi do tipo exploração, o que fez os povos com elos mais frágeis perderem muito de suas identidades.


Acarajé

O acarajé chegou no Brasil durante o período da escravidão. A palavra se origina da língua africana iorubá, sendo akará (=bola de fogo) e (=comer). Logo, acarajé é, literalmente, comer bola de fogo. Mas, a iguaria vai muito além da gastronomia. Esse bolinho de feijão fradinho temperado e frito em azeite de dendê também tem significação religiosa, mais especificamente para o candomblé. E pode-se dizer até que, por esse motivo, o quitute se popularizou e hoje é considerado uma das principais “comidas de rua” de Salvador, a capital baiana. Reza a lenda que apenas as mulheres podiam prepará-lo, escravas ou libertas, e que saíam para vendê-lo à noite nas ruas (ou ofereciam aos santos nas festas relacionadas ao candomblé. Mas, neste último caso, somente os puros, sem recheio).

Vatapá

A receita do Vatapá também chegou no Brasil durante o século XVI nos porões dos navios negreiros. Estudiosos acreditam que o prato tenha vindo especificamente da região onde hoje é a Nigéria, mas sofreu mudanças ao chegar no “Novo Mundo” adaptando-se a ingredientes locais. A base do alimento é peixe ou camarão com fubá (ou farinha de rosca, ou mandioca, ou miolo de pão francês), azeite de dendê e pimenta. Há quem diga ainda que o prato é ainda uma variação da açorda portuguesa, já que existem em Goa e Macau – outras colônias portuguesas – pratos bem parecidos ao nosso Vatapá. De qualquer forma, o nome vem da palavra iorubá vata’pa e pode ser encontrado em suas versões também nos estados do Amazonas, Amapá e Pará.



Caruru

O caruru como conhecemos hoje – que leva quiabo, camarão, azeite de dendê e cebola – também tem origem africana. Mas, alguns estudos mostram que um prato muito parecido já era preparado pelos povos nativos que viviam no Brasil. O caruru de folhas dos indígenas era feito com taioba ou bredo-de-santo-antônio, planta também conhecida como caruru. Outros ainda falam sobre receitas semelhantes em Portugal e na Espanha. E aí que está a beleza da criação, não é não? Mas, seguimos. Existe ainda mais um termo muito associado ao caruru: sincretismo religioso. Principalmente por conta de Cosme e Damião, santos católicos “equivalentes” aos gêmeos Ibejis do candomblé.

Ah, e é válido ressaltar que o mês de setembro é considerado o mês do Caruru. O prato é símbolo de alegria e de renovação, bem como saúde, prosperidade e renovação.


Receita: Acarajé com Vatapá, Caruru, Vinagrete e Camarão

E que tal um prato que combina essas duas iguarias baianas? Com vocês, a receita de Acarajé com Vatapá, Caruru, Vinagrete e Camarão do Txai Resorts Itacaré, um hotel boutique localizado na região sul da Bahia. A criação faz parte do cardápio dos restaurantes Orixás e Praia que são conhecidos por apresentarem versões sofisticadas da culinária baiana, sempre com ingredientes regionais e técnicas internacionais. Preparado? Então confira o passo-a-passo agora:

Lembrando que a receita rende 6 porções.


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Ingredientes

Para o Bolinho do Acarajé
– ½ kg de feijão fradinho
– 3 cebolas
– Sal e pimenta a gosto

Para o Vatapá
– ½ kg de pão francês
– ½ litro de leite de coco
– 2 colheres de azeite de dendê
– 1 cebola grande
– ½ xícara de coentro
– ½ xícara de cebolinha
– 1 xícara de castanha-de-caju
– 1 xícara de camarão
– 1 litro de leite

Para o Caruru
– 10 quiabos em pedacinhos
– 150 gramas de castanha-de-caju torradas
– 150 gramas de amendoim torrado
– 150 gramas de camarão seco
– 100 gramas de farinha de mandioca
– 2 colheres de sopa de azeite de dendê
– 1 tomate
– 1 cebola
– Cheiro-verde (cebolinha, coentro e salsa)

Para o vinagrete
– 2 tomates
– 2 cebolas
– 2 pimentões
– 1 limão
– 15ml de azeite de oliva
– 2 kg de camarão médio com casca



Modo de preparo

Para fazer a massa do acarajé, deixe o feijão na água por 24 horas e depois tire a sua casca. Bata tudo no liquidificador e reserve a massa.

Para o vatapá, coloque os pães adormecidos em 1 litro de leite. Os outros ingredientes vão ao liquidificador. A mistura deve ser adicionada ao pão com leite e levada ao fogo até engrossar.

Para o caruru, cozinhe o quiabo na água e no sal. Já mole, acrescente os outros ingredientes.

Para o vinagrete, corte os tomates, as cebolas e os pimentões em cubos, adicione o suco de limão e o azeite de oliva. À parte, frite no azeite o camarão inteiro com casca para acompanhar.

Por fim, frite pequenas porções da massa de acarajé no azeite de dendê, coloque quatro bolinhos em um prato redondo e monte seu acarajé com vatapá, caruru, vinagrete e camarão, alternadamente.


E aí, gostou da receita? Se fizer na sua casa, mostra para a gente lá o @voyajandoblog!

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