Voyajando Gastronomia: a origem e a receita do ravióli com abóbora e molho de queijo

Morando na Itália a gente aprende muito sobre gastronomia, os pratos típicos de cada uma das regiões e outras curiosidades mil. Se você chegou nesse texto para descobrir a origem e a receita do ravióli, você chegou ao lugar certo. Hoje vamos compartilhar a receita do chef do Ernesto Ristorante, de Curitiba (PR), Dudu Sperandio, mas antes vamos contar para você qual a origem dos deliciosos quadradinhos de massa recheados.


A origem do ravióli

Não preciso reforçar que o ravióli – ou raviolli em italiano – é um prato típico da culinária da terra da bota, né? Ele está presente não só no país como em todo o mundo, com os mais diversos tipos de recheios e de molhos que o tornam praticamente uma unanimidade já que não tem muito como a mistura de ovos, farinha de trigo e água ficar ruim – se bem feita, claro.

Divagações à parte, vamos falar da sua origem. Aliás, para falar da origem, devemos continuar divagando. Isso porquê não há uma origem concreta e muitos dizem que sua receita pode até mesmo ter vindo do oriente, sendo uma variação chinesa ou persa até, já que na antiga Mesopotâmia já existia a arte de rechear folhas de massa. A título de curiosidade, eles chamam aquele guioza japonês, que também é uma massa recheada, de raviolli.

Outra possível origem seria na Roma antiga, quando um cozinheiro da época tinha como uma das suas especialidades uma espécie de bolo que seria o ancestral do ravioli moderno. Depois, durante a Idade Média, a massa teria sido adaptada e difundida em Gênova, para depois chegar à Emília Romagna, região até hoje muito famosa pela sua gastronomia tradicional italiana.

Mas não para por aí. Tem mais uma outra história que conta que na verdade os ravióli surgiram na Sicília, uma ilha no sul da Itália. A palavra ravioli é o plural de raviolo, do latim graviolo que significa cheio, pesado. E daí o nome da amada massa.

E ainda uma outra corrente conta que, até meados dos anos 1950, os raviólis eram praticamente desconhecidos. Foi durante e após os fluxos migratórios para o norte da Itália é que a massa começou a ser difundida por todo o território, quando essas pessoas voltavam às suas regiões de origem.

Receita do ravióli

Os vários tipos – e nomes – do ravióli

Aqui o céu parece ser o limite. Diversos tipos de verduras, carnes e queijos vão muito além do tradicional ricota, espinafre e noz moscada. E não para por aí, dependendo da região da Itália que você visita, o nome muda: agnolotti, anolini, marumbini, tortelli, pansoti, turdeli e cappellacci são só alguns para começar a citar. O formato também muda e pode ser fechado tanto quadrados quanto redondos e até o molho pode mudar: vai mesmo de acordo com o gosto do freguês. Democracia, né mores?



Receita do ravióli de abóbora e molho de queijo

Um clássico da culinária italiana, o ravióli ganhou espaço no coração — e na mesa — dos brasileiros. Um preparo fácil, rápido e de dar água na boca. E para aprender a fazer em casa, confira essa receita desenvolvida pelo chef Dudu Sperandio, que comanda o principal restaurante italiano de Curitiba (PR), o Ernesto Ristorante.

Ingredientes (4 pessoas)

Massa

– 150g de farinha de trigo
– 150g de semolina
– 200g de arroz arbóreo
– 5 gemas de ovo;
– 1 ovo inteiro
– 1 colher de azeita extra virgem
– 1 pitada de sal

Molho

– 500ml de leite

– 400g de creme de leite fresco

– 30g de farinha

– 30g de manteiga

– 200g de queijo de cabra

– Sal e pimenta-do-reino

Recheio

– 1 abóbora cabotiá

– 300g de açúcar

– Noz-moscada ralada na hora

Decoração

– 100g de nozes

– 30g de açúcar

– Folhas de alecrim, sálvia e tomilho picadas finamente

Modo de preparo

Recheio: Coloque a abóbora em uma assadeira com água para não queimar a casca. Asse em um forno a 200ºC por cerca de uma hora ou até ficar bem macia. Deixe esfriar, tire as sementes e a casca. Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz-moscada e cozinhe por 10 minutos. Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100g de açúcar. Reserve. 

Massa: Em uma superfície lisa ou em uma tigela, misture todos os ingredientes com as mãos. Trabalhe a massa até que fique macia, sedosa e elástica. Deixe descansar por uma hora em um recipiente fechado dentro da geladeira. Abra a massa no cilindro apropriado e repita a operação até ficar fina. Com um pincel, passe a clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água.

Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5cm entre um recheio e outro. Dobre a massa para cobrir o recheio e corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca). Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento. Polvilhe com semolina para não grudar.

Molho: Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forma uma pasta. Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo. Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta-do-reino e mexa em fogo baixo até fica um creme homogêneo. Em uma frigideira separada, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar. Despeja essa calda em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar. 

Finalização: Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos. Distribua os raviólis em um prato, cubra com o molho, as nozes caramelizadas e as folhas de alecrim, sálvia e tomilho.



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